انواع خامه و کاربرد آن ها در آشپزی و شیرینی پزی؛ از خامه ترش تا خامه سنگین
به گزارش سرزمین رویا، شاید فکر کنید همه خامه ها ترکیبات و طعم یکسانی دارن و فرقی نمی کنه که توی دستورهای آشپزی، از کدوم خامه بهره ببرید، اما همین اشتباه، می تونه دسر، شیرینی یا غذایی که می پزید رو خراب کنه. از خامه سبک و صبحانه ای که می خورید تا خامه سنگین و قنادی که برای تزیین کیک لازمه، هر کدوم ویژگی ها، بافت و درصد چربی خاص خودشون رو دارن. توی این مقاله از سرویس آشپزی در مجله خبرنگاران می خوایم با هم دنیای رنگارنگ انواع خامه رو بشناسیم تا دیگه برای درست کردن غذا یا دسر محبوبتون، دچار تردید نشید و همواره برترین نتیجه رو بگیرید.
آشنایی با انواع خامه بر اساس درصد چربی و بافت
قبل از اینکه سراغ نام های مختلف بریم، بهتره بدونید که اصلی ترین چیزی که باعث می شه خامه از نوع دیگه متمایز بشه، مقدار چربی اون هست. در واقع، درصد چربی معین می کنه که خامه چقدر سفت باشه، چقدر خوب پف کنه یا کجا باید ازش بهره ببرید.
خامه هایی که چربی بالایی دارن، برای هم زدن و تبدیل شدن به حالت پف نموده، مثل خامه قنادی عالی هستن، اما خامه هایی که چربی کمتری دارن، برای ترکیب شدن با سس ها یا استفاده در صبحانه مناسب ترن. پس وقتی می خواید خامه بخرید، اول از همه به برچسب درصد چربی دقت کنید تا بافت مورد نظرتون رو بهتون بده.
خامه صبحانه یا خامه سبک Light Cream؛ ویژگی ها و کاربردها
اگه خامه ای می خواید که بافتش خیلی نرم و برای استفاده های روزمره و سبک مناسب باشه، خامه صبحانه یا همون Light Cream دقیقا همون چیزیه که دنبالش هستید.
ویژگی های خامه صبحانه:
درصد چربی پایین: این خامه نسبت به بقیه انواع خامه، چربی کمتری داره که باعث می شه بافتش رقیق تر و روان تر باشه.
عدم قابلیت پفی شدن: به خاطر چربی کم، این خامه اصلا برای هم زدن و تبدیل به خامه قنادی مناسب نیست و پف نمی کنه.
بافت ملایم: بافت خامه صبحانه خیلی نرمه و به راحتی با مواد دیگه ترکیب می شه.
کاربردهای خامه صبحانه:
صبحانه: ترکیب کردن با انواع غلات، میوه ها و اضافه کردن به املت ها برای بافت لطیف تر.
سوپ و سس: استفاده در تهیه سوپ های کرمی و سس های سبک که نمی خواید خیلی سنگین باشن.
دسرها: استفاده به عنوان لایه میانی در برخی دسرها یا ترکیب با میوه های تازه.
در صورت تمایل می تونید انواع خامه صبحانه رو به روش حضوری از فروشگاه های بخرید.
خامه قنادی (Whipping Cream)؛ ویژگی ها و کاربردها
وقتی روی بسته بندی عبارت خامه قنادی یا Whipping Cream رو می بینید، یعنی با خامه ای طرف هستید که دقیقا برای حفظ حجم و پایداری ساخته و فرموله شده.
ویژگی های خامه قنادی:
قابلیت حجم گیری عالی: اصلی ترین ویژگی این خامه اینه که با هم زدن، به سرعت هوا رو در خودش حبس می کنه و حجمش چند برابر می شه.
بافت سفت و ماندگار: برخلاف خامه معمولی که ممکنه بعد از مدتی حالت خودش رو از دست بده، خامه قنادی ساختار محکمی داره و شکل های تزئینی رو ساعت ها حفظ می کنه.
طعم غنی و شیرین: معمولا طعم بسیار لطیف و شیرینی داره که با طعم شکلات، میوه یا وانیل به خوبی هماهنگ می شه.
کاربردهای خامه قنادی:
تزیین کیک و شیرینی: برای فرم دادن گل های خامه ای، پوشش دادن سطح کیک یا فراستینگ و لایه گذاری بین لایه های کیک از این خامه استفاده می شه.
ساخت انواع کرم ها: ترکیب با پنیر ماسکارپونه یا شکلات، پایه اصلی ساخت کرم های فوق العاده ای مثل کرم شانتی رو تشکیل می ده.
موس و دسرهای سبک: برای اینکه یه دسر مثل موس شکلات، حالت پف نموده و سبک رو داشته باشه، حتما باید از خامه قنادی استفاده بشه.
خامه سنگین (Heavy Cream)؛ ویژگی ها و کاربردها
این خامه پرکاربردترین خامه در آشپزیه چون درصد چربی بالایی داره، یعنی چربیش معمولا به بالای 36 درصد می رسه. به همین دلیل یه خامه همه کاره ست.
ویژگی های خامه سنگین:
چربی بسیار بالا: بالا بودن درصد چربی باعث می شه این خامه، هم در اثر حرارت، تغییر شکل نده و هم بافت غلیظی داشته باشه.
پایداری بالا: به خاطر چربی زیاد، این خامه در برابر حرارت و ترکیب شدن با مواد دیگه بسیار پایدار عمل می کنه.
قابلیت پفی شدن: این خامه پتانسیل این رو داره که با هم زدن، حجم بگیره و به حالت پف نموده دربیاد.
کاربردهای خامه سنگین:
پخت وپز و تهیه انواع سس: برترین گزینه برای درست کردن سس های غلیظ و لذیذ پاستا، سوپ های کرمی و استیک ها هست.
برای تزئین: وقتی از این خامه سنگین برای تزیین استفاده می کنید، در واقع دارید از ویژگی قنادی اون استفاده می کنید، یعنی با هم زدن، اون رو به خامه سفت و پایدار برای روی کیک و شیرینی تبدیل می کنید.
تهیه دسرها: اضافه کردن به پودینگ ها، موس و انواع دسرها برای رسیدن به بافت مخملی و سنگین.
فرق خامه سنگین و خامه قنادی در کاربرد و ومصرف چیست؟
خامه سنگین یعنی خامه با چربی زیاد که هم برای پختن غذا مثل سس پاستا عالیه و هم می شه ازش خامه قنادی درست کرد، اما خامه قنادی همون خامه سنگینی هست که برای پف کردن و تزیین کیک طراحی شده تا وقتی با هم زن می زنید، سفت بشه و حالت خودش رو از دست نده.
خامه ترش (Sour Cream) چیست و در چه غذاها و دسرهایی استفاده می گردد؟
اگه فکر می کردید همه خامه ها شیرین و لطیف هستن، باید بدونید خامه ترش در آشپزی بسیار متفاوت عمل می کنه. این خامه برخلاف بقیه، طعم اسیدی و کمی ترش داره که اون رو از خامه های شیرین جدا می کنه.
ویژگی های خامه ترش:
طعم خاص: داشتن طعم ترش و ملایم که باعث می شه غذاها طعم خنثی نداشته باشن.
بافت غلیظ و کرمی: بافتی بسیار متراکم داره که به راحتی روی غذاها می شینه.
کم چرب تر نسبت به خامه سنگین: معمولا چربی کمتری نسبت به خامه سنگین داره و بیشتر روی طعم و بافت تمرکز داره.
کاربردهای خامه ترش:
سس ها و دیپ ها: ترکیب خامه ترش با سبزیجات و ادویه ها، برترین پایه برای درست کردن انواع دیپ های خوشمزه برای چیپس و کراکر هست.
پخت وپز و سوپ ها: برای اضافه کردن به سوپ ها یا استیک ها استفاده می شه تا بافت غذا رو غلیظ و طعمش رو متعادل کنه.
تاپینگ غذاها: خیلی ها دوست دارن روی تاکو، پوره سیب زمینی یا حتی برخی انواع ماست ها، یه قاشق خامه ترش اضافه کنن تا یه حس تازگی و تندی ملایم به غذا بدن.
کرم دوبل (Double Cream)؛ ویژگی ها و کاربردها
این خامه در واقع نسخه بسیار غلیظ تر خامه سنگینه و در اصل جزو خامه های بسیار چرب هست.
ویژگی های کرم دوبل:
چربی بسیار بالا: درصد چربی اون معمولا بالای 48 درصد هست که اون رو از خامه سنگین متفاوت می کنه.
بافت بسیار غلیظ: بافتش خیلی سنگین تر و کرمی تر از بقیه خامه هاست.
پایداری فوق العاده: به خاطر چربی خیلی زیاد، به راحتی و با سرعت خیلی زیاد پف می کنه و به یک خامه قنادی بسیار محکم تبدیل می شه.
کاربردهای کرم دوبل:
دسرها و شیرینی های لوکس: برای تهیه دسرهایی که احتیاج به غلظت خیلی بالایی دارن.
آشپزی حرفه ای: استفاده در سس های فوق العاده غنی و قوام دار که می خواید بافتشون کاملا کرمی و سنگین باشه.
کلاتد کرم (Clotted Cream)؛ ویژگی ها و کاربردها
کلاتد کرم در واقع یک نوع خامه نیست، بلکه حاصل فرآیند خاصی از شیر هست که بهش می گن تجمع چربی.
ویژگی های کلاتد کرم:
بافت بسیار خاص: بافتش شبیه به کره هست اما نرم تر و کرمی تر؛ انگار که چربی های شیر روی سطح جمع شده باشن.
طعم بسیار غنی: طعم خالص شیر و بسیار قوی و سنگین داره.
ظاهر متفاوت: معمولا به صورت لایه های ضخیم و کمی زبر یا نرم در کنار شیر دیده می شه.
کاربردهای کلاتد کرم:
صبحانه انگلیسی کلاسیک: استفاده اصلی از این خامه در کنار اسکون (Scones)، مربا و خامه برای صبحانه هست.
تزیین دسرها: برای کسایی که عاشق طعم بسیار غلیظ و اصلی شیر هستن، از این خامه برای روی دسرها استفاده می کنن.
خامه پخت وپز یا کوکینگ کرم (Cooking Cream) و کاربرد آن در غذاهای گرم
در میان تمام انواع خامه، خامه پخت وپز یا کوکینگ کرم یکی از کاربردی ترین ها برای آشپزی روزمره و حرفه ای در محیط گرم آشپزخانه ست. این خامه برخلاف خامه قنادی که کاربرد اصلیش، پف کردن و تزیین هست، برای ترکیب شدن با حرارت فرموله و طراحی شده.
ویژگی های خامه پخت وپز:
مقاومت در برابر حرارت: مهم ترین ویژگی این خامه اینه که وقتی روی شعله یا در دمای بالا قرار می گیره، نمی پره یا چربی و آب اون از هم جدا نمی شه.
غلظت ملایم: بافت اون نسبت به خامه سنگین کمی سبک تر هست تا راحت تر با سس ها و آب غذاها ترکیب بشه.
طعم متعادل: طعم اون طوری تنظیم شده که وقتی با ادویه یا مواد دیگه ترکیب می شه، طعم اصلی غذا رو خراب نکنه و فقط به اون غلظت و لطافت بده.
کاربردهای خامه پخت وپز در غذاهای گرم:
ساخت سس های غلیظ: برترین گزینه برای درست کردن سس های سفید مثل سس بشامل سبک تر، سس پاستا و سس های پایه برای استیک و مرغ.
غلیظ کردن سوپ ها: اگه می خواید به سوپ یا خورشت خودتون، بافت کرمی و لطیف بدید بدون اینکه با حرارت زیاد بافتش به هم بریزه، کوکینگ کرم برترین انتخابه.
استفاده در خوراک های تابه ای: بعد از سرخ کردن گوشت یا مرغ در تابه، با اضافه کردن این خامه به به جای مانده عصاره گوشت، یک سس فوق العاده خوشمزه و غلیظ خواهید داشت.
کم کردن تندی یا اسیدیته: در برخی غذاهای هندی یا مدیترانه ای، برای متعادل کردن طعم تند ادویه ها، از این خامه استفاده می شه تا طعم غذا، نرم و متعادل بشه.
انواع خامه گیاهی؛ گزینه ای عالی برای افراد وگان و حساس به لاکتوز
اگه رژیم گیاهخواری دارید یا به هر علتی مثل حساسیت به لاکتوز نمی تونید از محصولات لبنی بهره ببرید، اصلا نگران نباشید؛ دنیای انواع خامه گیاهی با تنوع فوق العاده اش همون راحتی و خوشمزگی رو به غذاها و دسرهای شما هدیه می ده. در این بخش می خوایم با انواع خامه های گیاهی مثل سویا، نارگیل و جو دوسر آشنا بشیم تا بتونید برترین جایگزین رو برای دستورهای پخت خودتون پیدا کنید.
1- خامه سویا
این خامه از ترکیب پروتئین سویا و آب تهیه می شه و به خاطر بافت بسیار نزدیک به خامه حیوانی، محبوبیت زیادی بین وگان ها داره. خامه سویا طعم بسیار ملایم و خنثایی داره که باعث می شه به راحتی با طعم سایر مواد غذایی هماهنگ بشه و در پخت وپز، به خصوص در تهیه انواع سس ها، سوپ ها و حتی خامه صبحانه، عملکرد خیلی خوبی داشته باشه و اصلا طعم سویا رو به صورت تند و تیز به غذا منتقل نکنه.
2- خامه نارگیل
خامه نارگیل از بخش چرب و سفید رنگ میوه نارگیل به دست میاد و یکی از غنی ترین و پرچرب ترین انواع خامه گیاهیه که بافت بسیار غلیظی داره. این خامه علاوه بر طعم متمایز و کمی شیرین، برای تهیه انواع دسرها، پودینگ ها و حتی برخی از انواع سس های گرم و استوایی فوق العاده ست. البته باید حواستون باشه که به خاطر عطر قوی، طعم نارگیل ممکنه روی مزه نهایی غذاهای شما اثر بذاره.
3- خامه جو دوسر
این خامه از جو دوسر و آب تهیه می شه و بافت کاملا نرم و کرمی داره که برای سیستم گوارش هم خیلی سبکه. خامه جو دوسر طعم بسیار خنثی و ملایمی داره که باعث می شه برای استفاده در آشپزی روزمره و ترکیب با انواع مواد مختلف، بدون تغییر دادن مزه اصلی غذا، یک جایگزین عالی، رژیمی و بسیار باکیفیت باشه.
جدول راهنمای انتخاب برترین نوع خامه برای انواع غذا، سس، دسر و کیک
برای اینکه انتخاب از بین این همه نوع خامه براتون سخت نباشه، این جدول راهنما رو براتون آماده کردیم. با توجه به اینکه می خواید در آشپزی یا شیرینی پزی ازشون بهره ببرید، این جدول دقیقا بهتون می گه هر کدوم از انواع خامه برای چی مناسب تره:
| نوع خامه | بافت و ویژگی اصلی | برترین کاربرد در آشپزی و شیرینی پزی | مناسب برای دسر و تزیین |
| خامه سنگین (Heavy Cream) | بسیار غلیظ و پرچرب | سس های غلیظ، پاستا، سوپ و پخت وپز گرم | عالی (برای پفکی شدن) |
| خامه قنادی (Whipping Cream) | با قابلیت پف کردن بالا | تزیین کیک، ساخت موس و انواع کرم های پایدار | برترین گزینه |
| خامه پخت وپز (Cooking Cream) | مقاوم در برابر حرارت | سس های گرم، استیک و غذاهای پرکالری | نه (بیشتر برای طعم و غلظت) |
| خامه صبحانه (Light Cream) | سبک و با چربی کم | اضافه کردن به قهوه، غلات صبحانه و دسرهای سبک | محدود (برای تزیین مناسب نیست) |
| خامه ترش (Sour Cream) | اسیدی و غلیظ | دیپ ها، سس های سرد، تاکو و ترکیب با سیب زمینی | نه (به علت طعم ترش) |
| کرم دوبل (Double Cream) | بسیار غلیظ و فوق العاده پرچرب | تهیه دسرهای بسیار لوکس و غلیظ | عالی |
| کرم کلاتد (Clotted Cream) | بسیار سفت و با بافت کره ای | همراه با اسکون (Scones) و در صبحانه های کلاسیک | مخصوص دسرهای خاص |
| خامه گیاهی (سویا/نارگیل/جو دوسر) | بر پایه گیاه و بدون لاکتوز | جایگزین در تمام دستورهای وگان و حساس به لاکتوز | بسته به نوع خامه |
اشتباهات رایج در استفاده از انواع خامه؛ چرا بافت خامه ها خراب می گردد؟
گاهی وقت ها ممکنه با یه مشکل عجیب روبه رو بشید، مثلا خامه موقع هم زدن به جای پف کردن، آب بندازه یا شل و وارفته بشه. علت این اتفاق ها معمولا رعایت نکردن چند نکته کوچیک موقع استفاده از خامه ست. بیاید ببینیم چه اشتباهاتی رو نباید انجام بدیم:
1- استفاده از خامه با دمای نامناسب
این یکی از رایج ترین اشتباهاته! اگه می خواید خامه رو برای تزیین کیک یا درست کردن خامه قنادی بهره ببرید، حتما خامه باید کاملا سرد باشه. اما اگه می خواید خامه رو توی سس یا سوپ بهره ببرید، نباید به صورت ناگهانی اون رو به یه مایع داغ اضافه کنید، چون اختلاف دمای زیاد باعث می شه بافت خامه از هم بپاشه و جدا بشه.
2- اضافه کردن خامه به مایع جوش و خطر گلوله شدن!
خیلی ها عادت دارن آخر کار، وقتی سوپ یا سس شون داره قل قل می کنه، خامه رو اضافه کنن. این کار باعث می شه خامه توی مایع داغ، وا بره و به جای اینکه سس رو یکدست و کرمی کنه، دَلَمه دَلَمه بشه. برای جلوگیری از این اتفاق، قبل از اضافه کردن خامه به سوپ یا سس، حتما شعله رو کم کنید یا حتی یه لحظه خاموشش کنید تا دما یه کم پایین بیاد، بعد خامه رو اضافه کنید و آروم هم بزنید.
3- استفاده از هم زن یا سرعت نامناسب
برای خامه قنادی، باید از سرعت مناسب بهره ببرید تا بتونید اون حجم و پف مورد نظرتون رو بگیرید. اگه سرعت هم زدن خیلی کم باشه، خامه به جای پف کردن، فقط غلیظ می شه و بافت ابریشمی بی نظیرش رو پیدا نمی کنه. در مقابل، هم زدن بیش از حد هم اشتباهه، چون اگه خامه رو خیلی زیاد هم بزنید، از حالت کرمی خارج می شه و تبدیل به کره می شه! پس حواستون باشه که دقیقا همون لحظه ای که به غلظت کافی رسید، هم زدن رو متوقف کنید.
سوالات متداول درباره انواع خامه و نگهداری آن ها
1- چطوری بفهمیم خامه قابلیت پفکی شدن یا قنادی داره یا نه؟
ساده ترین راه اینه که به درصد چربی روی بسته بندی نگاه کنید. اگه چربی خامه بالای 35 یا 36 درصد باشه، یعنی پتانسیل این رو داره که با هم زدن حجم بگیره و تبدیل به خامه قنادی بشه. اگه چربی کمتر باشه، احتمالا فقط برای پخت وپز یا ترکیب با غذا مناسبه و پف نمی کنه.
2- چطور خامه رو نگهداری کنیم تا خراب نشه؟
همه انواع خامه رو باید حتما توی یخچال و در قسمت سرد نگه دارید. بهتره بعد از باز شدن بسته بندی خامه، اون رو سریعا مصرف کنید، البته تا حدود 3 الی 5 روز، بسته به نوع خامه می تونه توی یخچال بمونه. دقت کنید که خامه نباید در دمای اتاق بمونه، چون خیلی سریع فاسد می شه.
3- آیا می شه خامه رو فریز کرد؟
بله، اما اگه خامه رو فریز کنید، بافتش بعد از یخ زدایی تغییر می کنه. یعنی اگه برای پخت وپز مثل سوپ و سس استفاده می کنید، مسئله ای پیش نمیاد، اما اگه بخواید از اون خامه قنادی درست کنید یا برای تزیین بهره ببرید، دیگه مثل قبل پف نمی کنه و بافتش از هم می پاشه.
4- فرق اصلی خامه گیاهی با خامه لبنی در طعم چیه؟
خامه های لبنی، طعم غنی و اصیل شیر رو دارن، اما خامه های گیاهی مثل نارگیل یا سویا طعم متمایز خودشون رو دارن. مثلا خامه نارگیل عطر شدیدی داره که ممکنه روی غذای شما اثر بذاره. پس موقع انتخاب، حتما به این نکته دقت کنید که طعم اون خامه با اون چیزی که می خواید درست کنید، همخوانی داشته باشه.
منبع: افق کوروش