طرز تهیه شکشوکا اصیل؛ شام 20 دقیقه ای با سس گوجه و تخم مرغ - سرزمین رویا

شکشوکا چیست و چرا از شمال آفریقا تا کافه های مدرن دنیا محبوب شد؟

شکشوکا (Shakshuka) یکی از کهن ترین و در عین حال مدرن ترین غذاهای تابه ای حوزه مدیترانه و شمال آفریقا به شمار می رود که نام آن در گویش های محلی به معنای ترکیب خوش آب ورنگ و درهم آمیخته است. این خوراک خوش عطر که روزگاری صبحانه مقوی کشاورزان و بازرگانان تونس، مراکش و مصر بود، امروزه به ستاره بی رقیب منوی برانچ و شام های سبک در سراسر دنیا تبدیل شده است.

به گزارش تحریریه آشپزی وب سایت تخصصی The Kitchn، راز محبوبیت دنیای شکشوکا در تضاد شگفت انگیز بافت و دما نهفته است؛ جایی که سفیده لطیف تخم مرغ در آغوش سس داغ و تندوتیز گوجه و فلفل کبابی بسته می شود و زرده طلایی و روان آن همانند یک سس طبیعی کرمی روی لقمه های نان تازه جاری می شود. برای ذائقه ایرانی که با غذاهای اصیلی همانند طرز تهیه میرزا قاسمی اصیل گیلانی انس دیرینه دارد، عطر سیر داغ و گوجه جاافتاده شکشوکا از همان لحظه اول آشنا و اشتهابرانگیز است.

مزیت بزرگ دیگر این غذا، مالی بودن و شست وشوی بسیار کم ظروف است. تمام مراحل از خرد کردن و تفت دادن سبزیجات تا عمل آمدن تخم مرغ ها و حتی سرو نهایی سر سفره، در یک تابه واحد انجام می شود و احتیاجی به ابزار پیچیده آشپزی ندارد.

جدول مواد لازم برای طرز تهیه شکشوکا اصیل (مناسب 3 تا 4 نفر)

تعادل میان شیرینی طبیعی فلفل دلمه ای قرمز، اسیدیته گوجه فرنگی رسیده و گرمای زیره سبز، امضای طعم شکشوکای اصیل است. در جدول زیر مقادیر دقیق بر پایه پیمانه های استاندارد خانگی تنظیم شده است:

انتخاب برترین گوجه فرنگی و راز غلظت سس بدون آب انداختگی

کیفیت شکشوکا مستقیماً به نوع گوجه فرنگی مصرفی گره خورده است. به گزارش وب سایت آشپزی Allrecipes، گوجه فرنگی های گلخانه ای سفت و کم رنگ در فصل سرما آب فراوانی دارند اما پکتین و قند طبیعی آن ها پایین است؛ به همین علت سس حاصل از آن ها کمرنگ و آبکی می شود.

برترین انتخاب برای پخت شکشوکا، گوجه فرنگی های گوشتی، بیضی شکل (معروف به گوجه زیتونی یا گوجه ربّی) و کاملاً رسیده است که تخمه کمتر و گوشت غلیظ تری دارند. پوست گوجه ها را با ایجاد یک برش ضربدری کوچک و قرار دادن 30 ثانیه ای در آب جوش به راحتی جدا کنید و سپس گوشت گوجه را به صورت نگینی میانه خرد نمایید، نه رنده کامل! خرد کردن نگینی به جای پوره کردن در مخلوط کن باعث می شود سس پس از جا افتادن، بافتی روستایی، برجسته و رستورانی پیدا کند.

مراحل گام به گام طرز تهیه شکشوکا به روش سرآشپزهای مدیترانه

برای اینکه سفیده تخم مرغ کاملاً ببندد اما زرده آن همچنان طلایی و عسلی باقی بماند، مدیریت حرارت در این پنج مرحله بسیار معین کننده است:

مرحله اول: نرم و طلایی کردن پیاز و فلفل دلمه ای

یک تابه لبه بلند به قطر 26 تا 28 سانتی متر (ترجیحاً دارای درپوش شیشه ای) را روی حرارت میانه قرار دهید و روغن زیتون را درون آن بریزید. پیاز نگینی خردشده و فلفل دلمه ای قرمز را همراه با یک پنس نمک به تابه اضافه کنید؛ پاشیدن کمی نمک در ابتدای کار یاری می نماید رطوبت میان بافتی فلفل دلمه ای سریع تر خارج شده و پوسته آن نرم شود.

مواد را به مدت 7 تا 8 دقیقه با حوصله تفت دهید تا پیازها سبک و شفاف شوند و لبه های فلفل دلمه ای کمی کاراملی شود. مراقب باشید حرارت بیش از حد بالا نباشد، زیرا سوختن پیاز طعم تلخی به سس گوجه تحمیل می نماید.

مرحله دوم: شکوفا کردن سیر و ادویه های گرم در روغن

وسط تابه فضای کوچکی باز کنید و سیرهای ریز ساطوری شده را اضافه نمایید. سیر را تنها 45 تا 60 ثانیه تفت دهید تا عطر آن آزاد شود؛ سپس بلافاصله پودر زیره سبز، پاپریکا دودی، پودر تخم گشنیز، فلفل سیاه و فلفل پول بیبر را به همراه یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی بیفزایید.

تمام مواد را به مدت یک دقیقه مداوم هم بزنید تا رب گوجه سرخ شده و روغن معطر ادویه ها آزاد شود. این مرحله که سرآشپزها به آن بلومینگ ادویه (Blooming) می گویند، عطر خام زیره و پاپریکا را به رایحه ای گرم، دودی و عمیق تبدیل می نماید؛ تکنیکی که در غذاهای سریع تابه ای همانند طرز تهیه مرغ توسکانی نیز پایه طعم سازی را تشکیل می دهد.

ترفند طلایی: معجزه فلفل کبابی برای طعم دودی کافه ای

اگر به پاپریکا دودی دسترسی ندارید، می توانید پیش از آغاز پخت، فلفل دلمه ای قرمز را 5 دقیقه مستقیم روی شعله گاز کبابی کنید، پوست سوخته آن را در کیسه پلاستیکی جدا نمایید و گوشت دودی فلفل را خرد نموده و وارد سس کنید تا عطری بی نظیر خلق شود.

مرحله سوم: افزودن گوجه فرنگی و جا انداختن پایه سس

اکنون گوجه فرنگی های پوست گرفته و نگینی خردشده را به همراه آب طبیعی که هنگام خرد کردن از آن ها خارج شده است به تابه اضافه کنید. اگر گوجه ها کمی ترش هستند، یک چهارم قاشق چای خوری شکر برای ایجاد تعادل طعمی اضافه نمایید و نمک سس را مقدار کنید.

شعله را روی درجه ملایم رو به میانه تنظیم کنید و بدون گذاشتن درِ تابه، اجازه دهید سس حدود 10 تا 12 دقیقه قل بزند. در این مدت هر چند دقیقه یک بار با پشت قاشق چوبی تکه های درشت گوجه را کمی فشار دهید. سس زمانی آماده پذیرش تخم مرغ است که وقتی قاشق چوبی را از وسط تابه رد می کنید، خط بازشده به سرعت با آب پر نشود و سس قوامی شبیه به حلیم یا مارمالاد نرم پیدا نموده باشد.

مرحله چهارم: ایجاد حفره و شکستن اصولی تخم مرغ ها

شعله گاز را به کمترین درجه ممکن کاهش دهید. با پشت یک ملاقه یا قاشق بزرگ، 4 تا 6 گودی (حفره) با فاصله یکنواخت درون سس غلیظ ایجاد کنید. هر تخم مرغ را ابتدا در یک پیاله کوچک بشکنید و سپس به آرامی از نزدیک ترین فاصله درون یکی از حفره ها بلغزانید؛ این کار هم سلامت تخم مرغ را تضمین می نماید و هم مانع پاره شدن غشای زرده می شود.

با نوک قاشق، مقدار بسیار کمی از سس قرمز اطراف را به آرامی روی حاشیه سفیده بکشید (بدون تماس با زرده) تا سفیده سریع تر و یکنواخت تر با حرارت سس درگیر شود. نوک انگشت نمک و کمی فلفل سیاه تازه آسیاب شده دقیقاً روی زرده ها بپاشید.

هشدار مهم: جلوگیری از سفت و گچی شدن زرده تخم مرغ

تخم مرغ ها پس از خاموش کردن شعله گاز نیز به علت حرارت ذخیره شده در سس گوجه و بدنه تابه به پختن ادامه می دهند (پخت انتقالی). همواره زمانی که سفیده کاملاً بسته شد اما مرکز زرده هنوز با تکان دادن تابه کمی لرزش دارد، شعله را خاموش کنید.

مرحله پنجم: بخارپز کردن ملایم و تزیین انتهای با پنیر و سبزیجات

درپوش شیشه ای تابه را بگذارید تا بخار محبوس شده، لایه رویی سفیده تخم مرغ را بدون سفت کردن کف آن ببندد. بسته به ضخامت تابه و مقدار تخم مرغ ها، این مرحله دقیقاً 5 تا 7 دقیقه زمان می برد. اگر پنیر فتا یا لیقوان دوست دارید، در دو دقیقه انتهای تکه های خردشده پنیر را لابه لای سس بپاشید تا با حرارت بخار کمی نرم و خامه ای شوند.

بلافاصله پس از بسته شدن سفیده، تابه را از روی شعله بردارید، روی آن را با جعفری و گشنیز تازه ساطوری و چند قطره روغن زیتون فرابکر بیارایید و مستقیماً با همان تابه داغ سر میز سرو کنید.

5 تنوع خلاقانه برای شکشوکا؛ از نسخه سبز تا شکشوکای پروتئینی

پایه منعطف این غذا به شما اجازه می دهد بسته به موجودی یخچال، طعم های متفاوتی برای وعده های گوناگون هفته خلق کنید. اگر در پی تنوع در شام های نونی و مالی در کنار غذاهایی نظیر طرز تهیه کوکو سیب زمینی پفکی هستید، این 5 مدل امتحان شده را از دست ندهید:

• شکشوکای بادمجان کبابی: افزودن یک عدد بادمجان نگینی سرخ شده یا کبابی به مرحله تفت پیاز، بافتی گوشتی و بسیار سیرکننده به سس می بخشد.
• شکشوکای نخود و اسفناج (پروتئین بالا): یک پیمانه نخود پخته و دو مشت برگ اسفناج تازه را دو دقیقه پیش از شکستن تخم مرغ ها وارد سس کنید تا فیبر و آهن غذا دو برابر شود.
• شکشوکای سبز بهاری (Green Shakshuka): به جای گوجه و رب، پایه سس را با تره فرنگی تفت داده شده، سیر، اسفناج فراوان، گشنیز، شوید و کمی خامه ترش یا ماست یونانی بسازید و تخم مرغ ها را در بستر سبز بخارپز کنید.
• شکشوکا با قارچ اسلایس شده: 200 گرم قارچ ورقه ای را جداگانه با حرارت بالا تفت دهید تا آب نیاندازد و در انتها پخت سس گوجه به آن بیفزایید.
• شکشوکای تند هریسا: برای علاقه مندان به طعم های تند مراکشی، افزودن یک قاشق چای خوری سس فلفل هریسا (ترکیب فلفل قرمز کبابی، سیر و زیره) در مرحله تفت رب، طعمی اصیل و گرم ایجاد می نماید.

جدول ارزش غذایی و کالری شکشوکا (در هر پرس میانه)

شکشوکا برخلاف غذاهای سرخ کردنی سنگین، ترکیبی متعادل از پروتئین کامل تخم مرغ، آنتی اکسیدان لیکوپن (موجود در گوجه فرنگی پخته شده در روغن زیتون) و ویتامین C فلفل دلمه ای است:

بیشتر بدانید: چرا تابه استیل یا لعاب دار بهتر از چدن بدون روکش است؟

گوجه فرنگی به علت اسیدیته طبیعی خود، در صورت جوشیدن طولانی درون تابه های چدن سیاه قدیمی (که لایه محافظ روغن پزی ضعیفی دارند) یا ظروف آلومینیومی ساده واکنش نشان داده و طعم فلزی خفیفی به خود می گیرد. همواره از تابه استیل ضدزنگ، چدن لعاب دار یا تفلون سالم بهره ببرید.

برترین نان و مخلفات برای سرو مجلسی شکشوکا

لذت واقعی خوردن شکشوکا به تیلیت کردن و جمع کردن سس غلیظ و زرده عسلی با نان تازه وابسته است. در ایران نان سنگک برشته، نان بربری داغ کنجدی یا نان تست ضخیم سیر و کره برترین همراهان این خوراک هستند. در کنار تابه اصلی، قرار دادن برش های آووکادو یا زیتون پرورده، خیارشور ریز، برگ ریحان تازه و ماست چکیده سرد، تعادل دمایی و طعمی فوق العاده ای در سفره ایجاد می نماید.

نکته مهم: هم دما کردن تخم مرغ ها پیش از پخت

اگر تخم مرغ ها را مستقیماً از یخچال خارج نموده و درون سس داغ بشکنید، سفیده زمان بیشتری برای بستن احتیاج دارد و تا زمانی که سفیده سفت شود، زرده کاملاً پخته و خشک خواهد شد. 15 دقیقه پیش از آغاز آشپزی، تخم مرغ ها را روی پیشخوان آشپزخانه بگذارید.

نکات انتهای و جمع بندی کاربردی

موفقیت در طرز تهیه شکشوکا نه به مواد اولیه گران قیمت، بلکه به سه ظرافت آشپزی بستگی دارد: تفت دادن کافی ادویه های زیره و پاپریکا در روغن زیتون، صبوری برای تبخیر آب اضافی گوجه فرنگی پیش از افزودن تخم مرغ، و بخارپز کردن کوتاه با شعله بسیار ملایم. با تهیه یک پیمانه بیشتر از سس پایه و نگهداری آن در یخچال، در شلوغ ترین شب های هفته نیز در کمتر از 7 دقیقه شامی گرم، مغذی و رستورانی روی میز خواهید داشت.